BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM SIÊU MỀM (13 Công thức cơ bản + nâng cao)

NỘI DUNG CHÍNH:

• Tầm quan trọng của việc nắm chắc lý thuyết cơ bản trước khi làm bánh mì
• Phương pháp lên men chậm là gì?
• Ưu điểm của bánh mì lên men chậm so với lên men thông thường.
• Lý do bánh mì nguyên cám nên được lên men chậm

NỘI DUNG CHÍNH:

• Poolish là gì? Poolish được tạo ra như thế nào?
• Tác dụng của poolish trong làm bánh mì.
• Các loại Poolish sử dụng trong khóa học. So sánh ưu điểm và ứng dụng của từng loại

NỘI DUNG CHÍNH:

• Vai trò của bột mì trong làm bánh mì
• Cách phân biệt các loại bột mì thông dụng
• Sự khác nhau giữa bột mì trắng và bột mì nguyên cám
• So sánh ưu, nhược điểm một số loại bột mì trắng, bột mì nguyên cám thông dụng trên thị trường
• Cách chọn bột mì lúa mạch đen làm bánh mì healthy
• Các loại yến mạch & sử dụng trong công thức bánh mì healthy

NỘI DUNG CHÍNH:

• Vai trò của nước/chất lỏng trong làm bánh mì
• Gluten là gì? Được hình thành như thế nào và tại sao lại quan trọng trong làm bánh mì
• Câu hỏi: có thể sử dụng 100% bột mì nguyên cám thay bột mì trắng trong làm bánh mì?
• Bột mì trắng có xấu như chúng ta nghĩ?

NỘI DUNG CHÍNH:

• Men nở (yeast) là gì? tác dụng và phân loại
• Bản chất sự nở của bánh mì (quan trọng)
• Trạng thái hoạt động của men theo nhiệt độ
• Mối liên kết qua lại giữa men và gluten
• Câu hỏi: Có nên thay thế bột mì bằng loại bột khác (như bột gạo, bột yến mạch...) để làm bánh mì?
• Câu hỏi: Có thể dùng bột nở (baking powder) thay men nở để làm bánh mì?

NỘI DUNG CHÍNH:

• Tác dụng của muối trong làm bánh mì
• Tác động của muối lên gluten và men nở
• Câu hỏi: Có thể không cho muối vào bánh mì được không?

NỘI DUNG CHÍNH:

• Tác dụng của đường trong làm bánh mì
• Một số loại đường "healthy" sử dụng trong khóa học

NỘI DUNG CHÍNH:

• Tác dụng của chất béo
• Các loại chất béo sử dụng trong làm bánh mì
• Câu hỏi: có thể bỏ hẳn chất béo hoặc thay thế bơ bằng dầu oliu trong làm bánh mì?
• Tỉ lệ thành phần nguyên liệu được áp dụng cho phương pháp ủ chậm

Trong bài học này, bạn sẽ được hướng dẫn cách làm 3 loại poolish: truyền thống, nguyên cám và biến tấu với sữa chua. Qua đó, bạn sẽ hiểu sự khác biệt về hương vị, kết cấu và dinh dưỡng, đồng thời biết cách lựa chọn loại bột cái phù hợp để ứng dụng linh hoạt vào các công thức bánh mì của mình

Toàn bộ bài học trong khóa học được sắp xếp theo mức độ khó tăng dần, trong đó hai bài đầu tiên là hai bài học bắt buộc, giúp bạn nắm vững quy trình tổng quan từ khâu chuẩn bị, trộn và nhồi bột, ủ đến nướng bánh, tạo nền tảng chắc chắn trước khi bước sang các công thức nâng cao.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Tổng hợp các bí quyết giúp làm bánh mì thành công ngay từ lần đầu.
• Quy trình tổng quan phương pháp làm bánh mì với bột cái Poolish
• Chuẩn bị nguyên liệu. Các chú ý của từng nguyên liệu & điều kiện nhiệt độ, môi trường trước khi làm bánh
• Các giai đoạn nhồi bột bánh mì, dấu hiệu nhận biết trạng thái bột qua từng giai đoạn nhồi
• Thời điểm thích hợp để thêm bơ, topping
• Hướng dẫn ủ bột bánh mì: phương pháp ủ nhanh với bột cái.
• Hướng dẫn tạo hình bánh mì sandwich với 2 kiểu
• Các dấu hiệu nhận biết bột đã ủ đạt và sẵn sàng để nướng.
• Hướng dẫn nướng bánh, cách nhận biết bánh nướng đạt chuẩn
• Hướng dẫn cắt bánh mì bằng dao cầm tay đều tăm tắp. Lát cắt đẹp

Video này là bước nâng cao tiếp theo sau công thức cơ bản đầu tiên. Bạn sẽ thực hành công thức bánh mì sandwich nguyên cám bơ sữa, áp dụng phương pháp ủ chậm kép với poolish. Cách làm này giúp bánh nở tốt, phát triển hương vị sâu hơn, giữ được kết cấu mềm ẩm lâu hơn.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Sự khác nhau về thời gian và nhiệt độ môi trường ủ của lên men chậm so với lên men thông  thường.
• Những lợi ích mà phương pháp lên men chậm mang lại cho hương vị và kết cấu bánh.
• Các bước điều chỉnh trong công thức và thao tác để đảm bảo thành công khi lên men chậm.
• Vì sao phương pháp lên men "chậm" nhưng "nhàn" về kĩ thuật?
• Ưu điểm khi sử dụng sữa tươi và trứng thay nước trong công thức bánh mì.

Bài học này giới thiệu công thức bánh mì sandwich nguyên cám kết hợp yến mạch lên men chậm, đồng thời hướng dẫn chi tiết cách nhồi bột bằng tay. Qua đó, bạn sẽ nắm được cảm nhận bột, kỹ thuật thao tác và kiểm soát độ đàn hồi mà không cần máy nhồi, tạo nền tảng vững chắc để làm bánh thủ công tại nhà.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Tác dụng của yến mạch đối với bột bánh mì
• Phương pháp nhồi bột thủ công bằng tay đơn giản: "nhồi như không nhồi"
• Lợi thế của phương pháp lên men chậm khi không có máy nhồi bột

Trong bài học này, bạn sẽ thực hành công thức bánh mì sandwich nguyên cám bơ sữa kết hợp thêm nhiều hương vị mới lạ. Bạn sẽ được hướng dẫn cách cho bơ và topping đồng thời vào công thức, giúp bánh có kết cấu mềm mịn, hương vị phong phú và hấp dẫn hơn so với phiên bản cơ bản.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Cách xử lý quả khô sao cho đúng trước khi trộn vào bột
• Hướng dẫn thêm đồng thời bơ và topping (quả khô) vào bột nhồi.
• Cách kiểm soát nhiệt độ giúp bột nhồi luôn mát trong và sau khi nhồi bột
• Cách tạo hình mix nhiều vị trong một ổ bánh
• Cách điều chỉnh nhiệt độ nướng để bánh không bị mất màu sau nướng

Bài học này mang đến công thức bánh mì sandwich nguyên cám kết hợp yến mạch, hạt chia và củ dền. Sự hòa quyện giữa các nguyên liệu giàu dinh dưỡng không chỉ giúp bánh có màu sắc tự nhiên bắt mắt, mà còn tăng thêm giá trị sức khỏe, tạo nên một phiên bản sandwich nguyên cám vừa ngon miệng vừa tốt cho cơ thể.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Những điểm cần lưu ý khi sử dụng thêm bột rau củ vào công thức
• Ưu điểm khi kết hợp cả bột yến mạch lẫn bột rau củ trong công thức bánh mì.
• Cách xử lý hạt chia và thời điểm cho hạt chia để bột không bị khô
• Sự khác biệt của bột nhào có rau củ hạt chia so với bột nhào thông thường.
• Những bí quyết giúp hạn chế việc mất màu rau củ của bánh mì sau khi nướng.
• Những khác biệt của thành phẩm bánh mì có rau củ, hạt chia so với bánh mì thường

Trong bài học này, bạn sẽ khám phá công thức bánh mì sandwich nguyên cám kết hợp với khoai lang tím tươi. Nguyên liệu tự nhiên này không chỉ mang đến sắc tím đẹp mắt mà còn bổ sung vị ngọt dịu và giá trị dinh dưỡng, giúp chiếc sandwich nguyên cám trở nên hấp dẫn hơn.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Cách sơ chế và bảo quản khoai lang trước khi đưa vào trộn bột.
  Cách điều chỉnh nguyên liệu, cách nhận biết bột đạt khi nhồi cùng khoai lang.
• Lựa chọn phương pháp ủ đúng cho bột bánh có khoai lang, bí đỏ...
• Cách điều chỉnh nhiệt độ nướng sao cho bánh nở bông xốp không bị nặng ruột.
• Sự khác biệt về quy trình nhồi, thời gian ủ, kết cấu bột nhồi, kết cấu thành phẩm của bánh mì có khoai lang tươi so với bánh mì thông thường

Bài học này giới thiệu công thức bánh mì sandwich nguyên cám kết hợp bí đỏ và sữa dừa. Sự kết hợp độc đáo này mang lại hương vị béo ngậy, ngọt dịu tự nhiên cùng màu vàng cam hấp dẫn, đồng thời tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tạo nên một phiên bản sandwich nguyên cám thơm ngon và mới lạ.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Cách chọn bí đỏ ngon, cách sơ chế, bảo quản bí đỏ trước khi đưa vào trộn bột
• Cách điều chỉnh nguyên liệu, cách xử lý bột khi không may bị nhão
• Sự khác biệt khi dùng bí đỏ làm bánh mì so với khi dùng khoai lang. Khác biệt về kết cấu bột nhồi và thành phẩm bánh
• Cách nhận biết bột đạt khi nhồi cùng bí đỏ.
• Hướng dẫn tạo hình sandwich ba cuộn

Trong bài học này, bạn sẽ thực hành công thức bánh mì sandwich nguyên cám kết hợp yến mạch và một lượng lớn hạt, quả khô. Sự phối hợp giữa các loại hạt dinh dưỡng và trái cây sấy không chỉ làm bánh thêm hương vị phong phú, giòn thơm và ngọt dịu tự nhiên, mà còn tạo nên một phiên bản sandwich nguyên cám giàu năng lượng, thích hợp cho bữa sáng lành mạnh.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Cách chọn, sơ chế và xử lý hạt, quả khô trước khi trộn vào bột
• Thời điểm chính xác cho hạt, quả khô tránh làm đứt gãy gluten
• Những lưu ý quan trọng khi nhồi để hạt và bột hòa quện khi dùng lượng hạt nhiều
• Sự khác biệt về độ nở và thành phẩm của bánh mì mix hạt so với bánh mì thường

Bài học này mang đến công thức bánh mì sandwich nguyên cám kết hợp cacao, hạt dinh dưỡng, quả khô và chocolate. Công thức tạo nên chiếc bánh có hương vị đậm đà, vừa có vị ngọt nhẹ, béo bùi, vừa xen lẫn chút đăng đắng đặc trưng của cacao và chocolate, mang lại trải nghiệm mới mẻ và hấp dẫn cho dòng sandwich nguyên cám.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Cách chọn, xử lý chocolate trước khi trộn bột
• Cách cho số lượng lớn hạt quả vào bột nhồi
• Sự khác biệt về thời gian ủ và nhiệt độ nướng của công thức bánh có chocolate

Trong bài học này, bạn sẽ thực hành công thức bánh mì sandwich tỉ lệ nguyên cám cao kết hợp lúa mạch đen. Thành phần đặc biệt này mang lại hương vị đậm đà, màu sắc trầm ấm cùng giá trị dinh dưỡng cao. Dù nhiều nguyên cám nhưng bánh vẫn mềm mịn dễ ăn không bị khô cứng.

Và ở 4 công thức cuối cùng này đều là những công thức cao nguyên cám, bạn cần áp dụng kỹ thuật lên men chậm trong tủ lạnh, giúp bánh có được kết cấu mềm ẩm và hương vị tốt nhất.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Chú ý nguyên liệu bột sử dụng trong công thức nguyên cám cao
• Sự khác biệt về đặc điểm bột nhồi của công thức nguyên cám cao so với thông thường.
• Cách xử lý bột khi không may bị nóng lên trong quá trình nhồi

Bài học này giới thiệu công thức bánh mì sandwich tỉ lệ nguyên cám cao kết hợp bột hạnh nhân và mè đen rang thơm theo phiên bản thuần chay. Nhờ sự hòa quyện giữa các nguyên liệu thực vật giàu dinh dưỡng, bánh có hương vị thơm bùi, màu sắc hấp dẫn và phù hợp với chế độ ăn lành mạnh, không dùng sản phẩm từ sữa hay trứng.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Lưu ý khi sử dụng bơ hạt thực vật thay thế cho bơ động vật
• Sự khác biệt về thời điểm cho bơ hạt so với dùng bơ lạt.
• Cách tạo hình và nướng vỏ bánh hamburger bằng cách tận dụng phần bột dư

Trong bài học này, bạn sẽ khám phá công thức bánh mì sandwich 100% nguyên cám lúa mạch đen kết hợp bột cái sữa chua. Nhờ phương pháp đặc biệt, chiếc bánh vẫn giữ được độ mềm mịn, có thể xé thớ, đồng thời mang hương vị hơi chua nhẹ tự nhiên, giá trị dinh dưỡng cao giống như một phiên bản đơn giản của sourdough.

NỘI DUNG CHÍNH:

• Lợi ích dinh dưỡng của bánh mì sử dụng bột cái sữa chua
• Phương pháp nhồi bột đặc biệt áp dụng riêng cho bánh 100% nguyên cám đảm bảo bánh sau nướng mềm ẩm, không khô
• Lý do cần sử dụng bơ lạnh thay cho bơ để mềm ở nhiệt độ phòng khi nhồi bột 100% nguyên cám
• Sự khác biệt về thời gian nhồi và ủ của bột toàn nguyên cám so với công thức cơ bản
• Sự khác biệt về công thức, tỉ lệ nguyên liệu khi làm bánh 100% nguyên cám

Hai công thức 100% nguyên cám cuối cùng này là bước tiến quan trọng trong hành trình chinh phục dòng bánh sandwich nguyên cám. Nhờ phương pháp đặc biệt với bột cái sữa chua và bột cái nguyên cám, bánh không chỉ giữ trọn giá trị dinh dưỡng từ ngũ cốc nguyên hạt, mà vẫn đạt được độ mềm mịn, giữ ẩm lâu ngày – điều vốn khó khăn với bánh mì nguyên cám truyền thống. Đây là nền tảng để bạn tự tin sáng tạo và chinh phục những phiên bản sandwich nguyên cám cao cấp hơn

NỘI DUNG CHÍNH:

• Lợi ích của bánh mì sử dụng bột cái nguyên cám
• So sánh phương pháp nhồi và ủ của bánh 100% nguyên cám dùng bột cái nguyên cám so với bánh 100% nguyên cám dùng bột cái sữa chua (công thức 12)
• Sự khác biệt về thời gian, phương pháp nhồi và ủ của bột toàn nguyên cám so với công thức cơ bản
• Sự khác biệt về công thức, tỉ lệ nguyên liệu khi làm bánh 100% nguyên cám

Trong làm bánh mì, việc cân nguyên liệu chính xác là yếu tố quyết định thành công. Chỉ cần chênh lệch một chút về bột, nước hay men cũng có thể làm thay đổi kết cấu, độ nở và hương vị của bánh. Cân đúng giúp công thức ổn định, dễ kiểm soát và tái hiện được kết quả như mong muốn mỗi lần bạn làm.

Mặc dù bánh mì thường có công thức không cố định, lượng bột, nước và men có thể linh hoạt thay đổi tùy theo loại bột và điều kiện môi trường. Nhưng bước đầu, bạn nên cân chính xác công thức. Dựa trên thành phẩm thu được bạn mới biết chính xác cần thay đổi nguyên liệu thế nào cho phù hợp.

Bài này giúp học viên nắm rõ từng bước làm bánh mì ủ chậm một cách khoa học và có hệ thống. Khi hiểu đúng quy trình, bạn sẽ hạn chế tối đa sai sót, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu. Đồng thời, việc phân tích lỗi thường gặp giúp bạn biết cách nhận diện và khắc phục ngay khi thao tác. Đây là nền tảng quan trọng để tạo ra những mẻ bánh thành công ổn định.

Bài học này giúp học viên hiểu rõ sự khác biệt trong hương vị, kết cấu và thời gian của từng phương pháp. Từ đó, bạn có thể lựa chọn cách ủ phù hợp với mục đích: nhanh gọn khi cần tiết kiệm thời gian, hay ủ chậm để đạt hương vị và dinh dưỡng tối ưu. Việc nắm được ưu nhược điểm của mỗi cách ủ cũng giúp bạn linh hoạt hơn trong điều kiện làm bánh thực tế. 

Các loại máy nhồi trên thị trường thường có thiết kế, công suất và cơ chế hoạt động khác nhau, vì vậy thời gian và tốc độ nhồi cũng không giống nhau. Máy gia đình thường nhỏ gọn, lực nhồi nhẹ nên thời gian nhồi lâu hơn. Ngược lại, máy công nghiệp có mô-tơ mạnh, cối lớn và cơ chế xoay chuyên dụng nên bột được phát triển gluten tốt hơn, thời gian nhồi được rút ngắn lại đáng kể. Một số dòng máy còn có chế độ nhồi chậm – nhồi nhanh để mô phỏng quá trình nhào thủ công. Chính vì sự khác biệt này, khi tham khảo công thức bạn cần linh hoạt điều chỉnh thời gian và tốc độ theo loại máy mình đang sử dụng, thay vì áp dụng y nguyên.

Nhiệt độ lý tưởng để nướng bánh mì sandwich thường dao động ở 170 ~ 190 độ (hai lửa trên dưới) trong khoảng 35 ~ 55 phút tùy từng loại lò. Dưới đây là nhiệt độ tham khảo cho một số loại lò nướng thông dụng. Tuy nhiên chỉ mang tính tham khảo vì mỗi loại lò sẽ có công suất, dung tích khác nhau nên nhiệt độ thực tế trong lò có thể cao hoặc thấp hơn nhiệt độ cài đặt. Để đảm bảo nhiệt độ thực tế trong lò đạt chuẩn, các bạn nên có nhiệt kế lò. Và thực hành nhiều để hiểu lò của bạn, rút kinh nghiệm sau mỗi mẻ bánh, bạn sẽ biết cách cài đặt nhiệt thế nào cho thật chính xác.

Men nở (yeast), bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda) là 3 loại thường gặp trong ngành bánh, đều có tác dụng giúp bánh nở. Tuy nhiên đặc điểm, cách sử dụng của chúng lại rất khác nhau. Hiểu được sự khác biệt sẽ giúp bạn biết cách sử dụng và thay thế cho phù hợp.

Mẫu lịch trình mang tính tham khảo. Bạn có thể điều chỉnh thay đổi bằng cách tăng hoặc lùi giờ bắt đầu, sao cho phù hợp với thời gian biểu của mình.

Việc tính calories và macro cho bánh healthy giúp bạn vừa kiểm soát công thức, vừa tạo sự minh bạch và chuyên nghiệp trong kinh doanh. Khách hàng dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp mục tiêu ăn kiêng hay tập luyện nhờ số liệu dinh dưỡng rõ ràng. Điều này không chỉ nâng tầm giá trị và uy tín thương hiệu, mà còn là lợi thế marketing khi bạn có thể truyền thông bằng những con số cụ thể, hấp dẫn. Từ đó, sản phẩm của bạn không chỉ ngon miệng mà còn đáng tin cậy và khác biệt.

Việc tính cost thành phẩm giúp bạn kiểm soát chính xác chi phí nguyên liệu, từ đó định giá sản phẩm hợp lý và tối ưu lợi nhuận. Khi nắm rõ từng khoản chi, bạn tránh được thất thoát và dễ dàng cân đối ngân sách. Điều này còn giúp xây dựng chiến lược kinh doanh bền vững, minh bạch và chuyên nghiệp hơn, mang lại hiệu quả kinh doanh lâu dài.

Việc biết cách tăng hoặc giảm công thức giúp bạn dễ dàng điều chỉnh lượng bột, nước và men sao cho phù hợp với từng kích cỡ khuôn. Nhờ đó, bánh mì luôn nở đẹp, có kết cấu chuẩn mà không bị quá đặc hay tràn khuôn. Đây là kỹ năng quan trọng để bạn linh hoạt trong sản xuất, đáp ứng nhiều nhu cầu khách hàng khác nhau. Đồng thời, nó cũng giúp tiết kiệm nguyên liệu và đảm bảo thành phẩm luôn đồng đều, chuyên nghiệp.